Platos bien caseros, fáciles, rendidores y, por sobre todo, ricos. Ese era el ADN de la cocina de Blanca Cotta. La cocinera escribió miles de recetas. Aquí, cinco de las más emblemáticas, pedidas y compartidas por sus lectores, escritas en su estilo tan personal.
5 Recetas de Blanca Cotta
Torta ángel
La Angel, una de sus tortas más famosas. (Juan Manuel Foglia)
8 porciones – fácil
Lo que lleva
Harina, 1 taza
Azúcar impalpable, ½ taza
Azúcar molida, 1 taza
Claras, 10 u 11
Agua fría, 2 cucharadas
Jugo de limón, ½ cucharada
Cremor tártaro, 2 cucharaditas
Esencia de vainilla, 1 cucharadita
Esencia de almendra, unas gotas (yo nunca se las pongo…)
Sal, un poquitito así
Molde con tubo central totalmente limpio (26 a 28 cm)
Cómo se hace
1. Tamice la harina. Agréguele el azúcar impalpable y tamice todo junto… ¡6 veces!
2. Aparte tamice el azúcar molida… ¡3 veces!
3. Coloque en el bol de la batidora las claras, el agua, el jugo de limón, el cremor tártaro, la esencia que desee y la sal. Bata hasta que se forme un merengue espumoso, pero no seco.
4. Agréguele el azúcar molida, de a una cucharadita por vez, mientras continúa el batido. Bata hasta que se forme un merengue consistente.
5. Mezcle a este merengue los ingredientes secos tamizados, incorporándolos en 3 veces.
6. Vierta en un molde con tubo central bien limpio. Tome una espátula de metal y húndala suavemente en la pasta, trazando dos o tres círculos concéntricos, para eliminar las burbujas de aire.
7. Cocine la torta 15 minutos en horno moderado; y luego siga cocinándola a fuego mínimo unos 20 ó 30 minutos más.
8. Invierta el molde sobre la fuente donde va a servir, levantándolo un poco con 4 escarbadientes. De este modo, el molde quedará apenitas en el aire para dejar escapar el vapor. Cuando la torta se enfríe, caerá por sí sola. Retire el molde. Y si no cae… No se aflija: pase un cuchillito despegando los costados y desmóldela como cualquier torta (“Un resbalón no es caída”). Retire los palillos.
9. Ahora venden moldes especiales para este tipo de torta (circulares o cuadrados), que tienen el tubo central un poquito más alto que los bordes; de modo que al invertirlo, la torta queda suspendida unos milímetros sobre la superficie donde se quiere desmoldar. Conviene estacionar la torta todo un día antes de cortarla en capas o ahuecarla para rellenar.
Cima rellena ¡Mata hambre!
Cima rellena, otro plato emblemático de la cocinera. (Archivo)
No es un matambre, pero es de la misma familia. ¡Para comer sola o acompañada!
Ingredientes
Matambre de buena familia, 1
Sal y pimienta, a gusto
Huevos duros, 3 ó 4
Yemas, 10
Queso rallado, 300 g
Nuez moscada rallada, 1 cucharada
Arvejas hervidas y escurridas (o su equivalente, envasadas al natural y escurridas), ½ kg
Jamón cocido, en un solo trozo, 400g
Agua y verduritas para caldo
Preparación
1. Quítele al matambre toda la grasa y pellejitos que pudiera tener. Recórtele los bordes prolijamente dándole forma rectangular. Dóblelo por la mitad (con la parte de la ex-grasa hacia adentro y cósale dos costados opuestos, a fin de formar una bolsa). Coloque las yemas en un bol y bátalas junto con el queso rallado hasta que todo esté convertido en una crema. Agréguele las arvejas y el jamón cocido cortado en dados. Sazone con sal (poca), pimienta y nuez moscada indicada.
2. Rellene la cima (bolsa de matambre… bah) con la mitad de la mezcla anterior. (Pero antes llame a su cuñada, la que nunca hace nada, para que le tenga la cima bien paradita, con la boca abierta, mientras usted la rellena…). Distribuya sobre el relleno los huevos duros, en hilera, y termine de rellenar la cima con el resto del relleno. Cosa la abertura de la bolsa.
3. Envuelva la cima, apretada y prolija, en un lienzo. Retuerza los extremos y sujételos con piolín fuertemente. Hágale otra ligadura en el medio. Ponga a hervir abundante agua con verduritas y sal. Cuando el agua rompa hervor, introduzca la cima y déjela hervir de 1 y ½ a 2 horas, hasta que al presionarla se note durita (al revés de lo que ocurre cuando cocinamos matambre). Apague el fuego y escurra el paquete. Prénselo ligeramente durante ½ hora y luego estaciónelo en la heladera.
4. Recién cuando este bien fría, desenvuelva la cima, quítele las costuritas y sírvala cortada en tajadas con la guarnición que más le agrade… ¡o ninguna!
Tip: Guarde el caldo para hacer una sopa, ¡que siempre viene bien en estos días fríos!
Filetes Martika
Ingredientes
Filetes de pejerrey desespinado (o lenguado, o merluza, o la clase que prefiera), 6
Jugo de limón, cantidad necesaria
Sal y pimienta, a gusto
Nuez moscada rallada, 1/2 cdita.
Queso crema, 1 pote grande (400g)
Crema de leche, 1 pote chico
Queso rallado, 1 taza
Lengüitas de papa
Papas alargadas, 1/2 kg
Harina, cantidad necesaria
Aceite, para freír
Preparación
1. Extienda los filetes en una asadera, sin encimarlos y rocíelos con jugo de limón. Sazónelos con sal y pimienta a gusto. Estaciónelos en la heladera 1 hora.
2. Vuelque el queso crema en un bol.
3, Sazónelo con sal, pimienta y nuez moscada a gusto.
4. Mezcle con cuchara de madera, mientras le agrega de a poquito, la crema de leche necesaria hasta obtener una crema semi-espesa que se pueda extender facilmente.
5. Unte con esta crema la fuente de horno elegida.
6. Retire los filetes de la heladera y acomódelos en la fuente, unos al ladito de los otros, pero sin encimar.
7. Vuelque sobre los filetes la mitad de la crema de queso y alísela con una espátula, cubriéndolos bien.
8. Espolvoree con la mitad del queso rallado.
9. Vuelque sobre el queso el resto de la crema y alísela cuidadosamente con la espátula. No se aflija si el queso «asoma la nariz»…
10. Finalmente… ¡Espolvoree la superficie con el resto del queso rallado!
11. Estacione la fuente así armada en la heladera 1 hora como mínimo.
12. Coloque la fuente en horno moderado (unos 20 minutos aproximadamente) hasta que el pescado esté cocido y la superficie bien gratinada. Acompañe cada porción con «lengüitas de papa» fritas.
¡Gracias, Susana!
Pan dulce para ir a dormir
Blanca Cotta y su pan dulce. (Archivo)
«Esta fórmula, que me piden todos los años es ideal para los ansiosos. Usted la prepara bien entradita la noche, la estaciona en el horno apagado… ¡y se va a dormir! Al día siguiente le mezcla la fruta elegida, la deja leudar… ¡y al horno hasta que toda la casa huela a Navidad!
Lo que lleva la esponja (para 2 panes respetables)
Levadura fresca prensada 50 gramos (un paquetito)
Azúcar 1 cucharadita
Harina 1 cucharada gorda
Agua tibia 1/3 de taza
Lo que lleva la masa
Harina común cantidad necesaria (aproximadamente 1 kilo)
Manteca blanda 75 gramos
Azúcar 200 gramos
Ralladura de 1 limón
Agua de azahar unas gotas (con cuidado)
Coñac o whisky 1 copita
Huevos 2 Leche tibia 1/3 de taza
Fruta seca y abrillantada 400 gramos (variedades a gusto)
Huevo batido 1 (para pintar)
Moldes de papel para pan dulce 2 de 1 kilo
Preparación
1. Para hacer la esponja, disuelva en un bol la levadura con el agua tibia. Mézclele la cucharadita de azúcar y una cucharada bien panzona de harina. Bata bien con batidor de mano o con cuchara de madera, hasta que se formen globitos. Tape flojamente con un repasador limpio o una bolsita de nailon y espere a que la levadura fermente y espume.
2. Ahora empezaremos a elaborar la masa. Ponga en un bol grande 3/4 kilo de la harina indicada y haga un hueco en el centro. Coloque allí la manteca blanda (recuerde retirarla un rato antes de la heladera), el azúcar, la ralladura de limón (sólo la parte amarilla, sin resto de piel blanca), unas gotitas de agua de azahar, el coñac y los 2 huevos.
3. Agregue ahora en el hueco la esponja de levadura que hemos preparado en el paso 1. Mezcle todo con la mano abierta (es la mejor manera), mientras une todo con la leche tibia, que irá agregando de a poco, más la harina extra necesaria. El objetivo es ligar todos los ingredientes hasta formar un bollo tierno, que no se pegotee en las manos.
4. Vuelque el bollo sobre la mesa enharinada y agréguele de a poco más harina mientras amasa enérgicamente hasta obtener una masa tierna y lisa. Colóquela en un bol suficientemente amplio, píntele la panza con un poco de manteca derretida o aceite, tápela flojamente, métala en el horno apagado… ¡y váyase a dormir! (tiempo no contado en el reloj).
5. Al día siguiente, ni bien se levante… ¡corra a ver qué pasó con la masa que encerró en el horno! ¿Vio cómo creció? Entonces, vuélquela sobre la mesa enharinada y aplástela con todas sus fuerzas… ¡más…! ¡más…! y… ¡más…! para desgasificarla bien y evitar así que le salga un pan dulce lleno de agujeritos. La idea es lograr una masa compacta.
6. Una vez bien desgasificada la masa, estírela sobre la mesa enharinada dándole forma rectangular y un espesor de 2 centímetros aproximadamente. Pique sobre una tabla toda la fruta seca y abrillantada que haya elegido y luego mézclela bien en un bol. Extienda la mezcla de frutas sobre el rectángulo de masa, distribuyéndola bien parejo.
7. Ahora enrolle la masa a lo largo, encerrando las frutas, como si estuviera armando un pionono. Enrosque el arrollado en espiral y luego amáselo con bronca para distribuir bien las frutas en el interior del bollo. Entonces, sí: divida la masa en 2 porciones y déle a cada una forma de pan dulce. O colóquelas dentro de los moldes de papel.
8. Tape flojamente los panes y olvídese de ellos en un lugar tibio, hasta que crezcan al doble. Pero antes, tome un cuchillito filoso —no dentado— o una hojita de afeitar (¡qué antigüedad…!) y hágales en la panza de cada pan dulce 3 tajitos superficiales formando un triángulo. O simplemente 2 tajos superficiales en cruz, para que se abran al leudar.
9. Una vez leudados, pinte los panes con huevo batido y cocínelos en horno precalentado en moderado. Coloque en el piso del horno un jarrito con agua para que la corteza no se reseque (retire el jarrito 5 minutos antes de terminar la cocción). En cuanto los panes estén doraditos, retírelos, enfríelos sobre rejilla y… ¡escóndalos hasta Navidad!»
Arrollado de atún
Arrollado de atún. Blanca Cotta
Ingredientes del pionono
Huevos, 6
Azúcar, 3 cucharadas
Pizca de sal
Harina 0000 (floja), 6 cucharadas panzonas (180 gs)
Preparación
1- Forre una asadera de 40 por 30 cm aprox. con papel manteca grueso bien enmantecado, pero sin enharinar. (A mí me quedó muy gordo, la próxima usaré una asadera más grande para esta proporción)
2- Bata los huevos junto con el azúcar hasta llegar a punto letra. Agréguele la harina tamizada sobre el batido , con movimientos envolventes. Vierta en el centro del papel manteca el batido de bizcochuelo y extiéndalo con una espátula, en un espesor parejo.
3- Cocínelo en horno bien caliente, en el estante más alto, de 5 a 7 minutos o hasta que la superficie se note seca y comience a dorarse. Pruebe pinchándolo con un palillo: si sale sin adherencias… ¡listo!
4- Retire la placa del horno y levante con ambas manos los extremos del papel. No tenga miedo de que el pionono se caiga pues como no enharinó el papel, se mantendrá adherido a él perfectamente.
5- Invierta el pionono sobre la mese y tápelo con la asadera donde lo cocinó (después le explico por qué…).
6- Retire la asadera, presione el papel del pionono con una espátula y despéguelo cuidadosamente. ¿Vio que textura elástica habrá cobrado el pionono al filtrarse en la masa todo el vapor de la cocción? Recién entonces rellénelo, arróllelo… ¡o haga con él lo que quiera!
Ingredientes del arrollado de atún
Pionono salado, 1 placa.
Atún envasado en aceite, 1 lata grande (400 gramos).
Huevos duros picados, 2.
Pickles picadísimos o alcaparras, 50 gramos.
Morrones al natural picaditos, 1 lata chica.
Aceitunas verdes picaditas, 50 gramos.
Lechuga cortada juliana, 1 taza.
Mayonesa mezclada con partes iguales de crema de leche batida espesa y sazonada con sal, pimienta y jugo de limón, cantidad necesaria.
Todos los chirimbolos que se le ocurran para decorarlo: rodajitas de aceituna rellena, gajitos de tomate, tiritas de morrón, pickles cortados en abanico, etcétera.
Preparación
1- Despéguele el papel al pionono.
2- Mezcle el atún desmenuzado con los huevos duros, los pickles (o alcaparras), los morrones y las aceitunas picaditos, el blanco de apio y la juliana de lechuga.
3- Ligue todo con partes iguales de mayonesa y crema batida espesa. Debe quedar un relleno consistente, pero húmedo (usted me entiende…).
4- Extienda la pasta sobre la placa de arrollado, en forma pareja.
5- Enrrolle y traslade a una fuente.
6- Cómase a escondidas los extremos.
7- Cubra todo el arrollado con mayonesa y decórelo a gusto con lo que tenga a mano. Rellene los huecos de la fuente con juliana de lechuga, o rodajas de tomate, o ensalada rusa o lo que prefiera.
8- Manténgalo en la heladera hasta el momento de servirlo.
